玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、生粉、粉芡，看到这些粉是不是熟悉又陌生呢？
淀粉在日常生活中的用途无非以下几种：
用来勾芡，使食物产生滑润的口感且色泽油润；
用作软化肉质的腌肉料，使肉的口感更滑嫩；
用来挂糊，使食物表面裹上一层保护浆，油炸后达到外酥里嫩的效果；
独立用来做成食物（比如绿豆淀粉用来做大拉皮、木薯淀粉用来做芋圆等）
查到的菜谱建议用某某淀粉，而手边刚好没有这种，换成其他的行不行呢？有时候是真的不行，这也是你自己做的菜，和菜谱建议的、或者大厨做的很不一样
重要的原因之一：因为这些淀粉生而不同，是由不同的植物加工而成
今天我们来揭开这些淀粉的神秘面纱！
小麦淀粉
关于小麦淀粉还有一个笑话：网络搜索某菜做法，配料之一“小麦淀粉”，小麦淀粉不就是面粉吗，矫情！
这样对于小麦淀粉的误解不是个别现象，真的很普遍
亲自做过胡辣汤、动手洗过面筋的朋友，对于小麦淀粉应该很容易理解，小麦淀粉就是留在洗出面筋的剩下的水里的不溶物，也被称作澄粉（dèngfen）
小麦淀粉可用来制作点心如虾饺、肠粉等以及凉皮等
另外，一个很重要的用途就是作为粘合剂，贴过春联的朋友肯定不陌生的，天然环保，效果嘛，除了经不起大风其他都还好
红薯淀粉
顾名思义，由红薯加工过滤而成，也叫甘薯淀粉、番薯淀粉、山芋淀粉等，吸水能力强，多用于制作点心（如山粉饺）、粉丝、粉皮等，黏性较大，一般不用于勾芡，不好控制，另外颜色较深，做直接出锅的菜也不宜选用
木薯淀粉
大家陌生的无非在于何谓木薯？
木薯广泛种植于非洲、美洲、亚洲等，三大薯类作物之一，全球第六大粮食作物，被称为“淀粉之王”，粗生易长、易栽培、高产、四季可收，我国于19世纪20年代引种栽培，主要分布于广西、广东以及海南省等地
珍珠奶茶里的珍珠就是木薯粒珠，市场上有成品，买回去煮制即可，
木薯淀粉无异味，适用于需精调味的产品如布丁、蛋糕、西饼馅心等，冷冻-解冻稳定性高，解冻过程中可防止水分丢失
马铃薯淀粉
来源，不言而喻，土豆
马铃薯淀粉中支链淀粉含量较高，因此黏性相对较大，在面团中添加马铃薯淀粉会使面团筋韧度增大、弹性升高、吸水率明显提高、降低面团的含油率，制作出的面条口感细腻光滑；
在肉制品中也是应用十分广泛，鉴于马铃薯淀粉糊化后的透明度非常高，因此可防止肉制品色变，可减少其他添加剂的使用并长时间保持肉的鲜嫩颜色；
在酸奶中的应用也很典型，可增加酸奶的黏稠度、透明感以及口感
玉米淀粉
玉米淀粉应该是这几种淀粉中最不陌生的了，日常烹调、食品工业（有机酸、氨基酸等）、非食品工业应用都是非常广泛的，
另外，用玉米淀粉勾芡，即使菜变凉了，芡汁也不会发生什么变化（不宜换成土豆淀粉，虽然做出来的芡汁透亮浓稠，但一旦菜放凉了，芡汁会越来越稀。）
生粉，亦即淀粉，不同地区对生粉有不同的叫法，如中国大陆和中国台湾使用生粉是马铃薯淀粉，中国香港使用的生粉是玉米粉，多用来勾芡用
粉芡，即淀粉加水调成的勾芡液，也可以有很多种
总结如下（从高到低）：
1、黏性：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
2、糊化后透明度：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
3、凝胶性：小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；
4、抗剪力：玉米淀粉、小麦淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉；
5、老化性高低：小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；
6：吸水量：马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
7、分子颗粒大小：马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；
8、糊化温度：番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。
讲了这么多，家里常备1-2种即可，无需过于较真
马铃薯淀粉环节有提到支链淀粉，下面简单介绍下
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，自然淀粉中直链、支链淀粉之比一般约为15-28%比72-85%，视植物种类、品种、生长时期的不同而异。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。支链淀粉比直链淀粉有更多的分支，也就是更多的端头，因此更多的酶能够找到相应的结合位点，即支链淀粉比直链淀粉更易消化，大米、木薯、糯米、糯玉米中支链淀粉含量高于玉米、小麦、土豆，故其消化率高（虽然很多朋友反馈糯米吃多了不消化，是的，是吃多了不消化，同等重量的糯米和玉米相比，还是糯米消化得快些），升糖也快
由于直链淀粉不产生胰岛素抗性（胰岛素抵抗易导致代谢综合征和2型糖尿病），因此，高直链淀粉食品是糖尿病人的理想食品（比如豆类等）
感恩时代的发展让我们有了求知的欲望，对新事物保持好奇心，并敢于尝试，真正做到亲自去探索未知，解锁新世界
